17-10-07
Receitas de chícharos II
Rissóis de chícharo
Recheio
500g de chícharo, 500g de açúcar amarelo, um pau de canela, casca de limão.
Massa
500g de farinha, uma chávena de vinho branco, meia chávena de gordura vegetal e meia chávena de água morna e sal.
Coza o chícharo, tire a pele e passe pelo passe-vite. Num tacho, junte ao puré de chícharo o açúcar, a canela e a casca de limão. Vá mexendo, em lume brando, até formar ponto (cerca de dez minutos). Retire do tacho para um pirex pouco fundo e deixe arrefecer bem.
Para a massa, junte muito bem todos os ingredientes e prepare uma massa elástica, mas não pegajosa. Estenda a massa em camadas finas, deite uma colher do recheio, cubra com outra camada e frite.
Receita de Maria Lurdes Dias Miguel - Ansião
Chícharos com Bacalhau Assado
Cebola, azeite, ovos, chicharos, miolinhos de broa, bacalhau assado
Na véspera dos chicharos serem cozinhados, são escolhidos para dentro de um alguidar e cobrem-se de água abundante e ficam de molho uma noite. Em seguida cozem-se como se fossem feijões, depois de cozidos deitam-se num prato com miolinhos de broa e cebola crua picada.
Baldeiam-se (misturam-se) e estão prontos a comer.
In, Cozinhas das Avós
Sopa de chícharos
Chícharos, Sal, Batatas, Azeite, Couve
Na véspera, colocam-se os chícharos de molho. No próprio dia, numa panela com água e sal, põem-se a cozer os chicharos. Quando estiverem quase cozidos, juntam-se as batatas cortadas aos cubos pequenos, as couves e o azeite. Quando estiver quase cozido, rectifica-se de sal.
Chícharada
1/2Kg de chícharos; 2 colheres de sopa de margarina, 2 cebolas, 1 dl de azeite, 6 dentes de alho, 700gr de carne entremeada, 600gr de pá de porco, 1 chouriço de carne, 1 ramo de salsa, 1 folha de louro, 1 farinheira, 1 morcela, sal, piripiri e cravinho q.b.
Coloque o chicharo em água no dia anterior. Cozer em panela de pressão durante 20 minutos.
Picar a cebola e os alhos para um tacho e alourar com o azeite e margarina.
Retirar a pele grossa à carne entremeada e corte-a aos pedaços. Junte ao refogado assim como a pá de porco partida aos pedaços. Deixe a carne alourar. Junte o chouriço de carne e as cenouras, ambos cortados às rodelas. Adicione a salsa e o louro.
Regue com um copo de água e tempere com sal, piripiri e uma pitada de cravinho.
Tape e deixe cozer.
Quando a carne estiver tenra, junte o chicharo, mexa e deixe apurar.
À parte, coza uma farinheira e a morcela. Corte-os em rodelas e misture à chciharada depois de pronta.
Acompanhe com arroz branco.
Nota: Em vez de carnes pode utilizar os nossos produtos vegetarianos.
Pudim de Chícharo
200 g de chícharo demolhado de um dia para o outro; 500 g de açúcar amarelo; 50 g de manteiga; 8 gemas; claras; raspa de meio limão; açúcar para caramelizar a forma.
Escorra os chícaros cozidos, depois de demolhados de um dia para o outro, e reduza a puré. Leve ao lume o açúcar com um pouco de água e deixe ferver até obter ponto de pérola. Junte o chícharo à calda do açúcar. Mexa bem. Bata as gemas com as claras e junte-as em fio ao puré de chícharo. Junte a manteiga e a raspa de limão. Leve de novo ao lume, mexendo sempre bem, até engrossar. Leve o preparado ao forno, em forma caramelizada e deixe cozer em banho-maria. Desenforme e deixe cozer em banho-maria.
Nota: O Quental Biológico, em Coimbra, tem a sua disposição chícharos de Agricultura Tradicional. Apoie com a nossa colaboração a região das Serras de Sicó-Alvaiázere. (Re)descubra o sabor desta leguminosa.
Receitas de chícharos I
Chícharos com Couves miúdas ou Nabiças
Deixe os chícharos de molho de um dia para o outro. Coza às batatas as rodelas e couve galega (ou nabiças) cortada miúda. Misture chícharos cozidos, batatas e couves. Pode acompanhar com bacalhau assado na brasa, sardinhas assadas, polvo, etc.
Chícharos com bacalhau e abóbora
Coza os chícharos, já demolhados de um dia para o outro, com batatas cortadas em rodelas, cebola e tomate. Junte o bacalhau e a abóbora cortada soa cubos e deixe cozer. Tempere com azeite e vinagre.
Migas com Chícharos
200 g de Chícharo
1 molho de grelos de nabo
3 dentes de alho
6 fatias de broa
1 dl de azeite
Comece por cozer os grelos e o chícharo, separadamente em água temperada de sal.
Entretanto esfarele a broa com ou sem a côdea (eu gosto de sentir a textura mais dura da broa, mas deixo ao critério de cada um) e reserve.
Pique os dentes de alho bem miúdos e leve a aquecer juntamente com o azeite no fogão. (Atenção: é só para aquecer o azeite com o alho para este libertar o seu aroma, não é para o alho fritar)
Assim que os grelos e o feijão estiverem cozidos escorra-os separadamente, guardando um pouco da água de cozedura dos grelos.
Pique os grelos grosseiramente e junte-os à mistura de azeite e alho. Misture a broa esfarelada e o chícharo escorrido. Misture bem.
Junte agora um pouco da água de cozer os grelos, de modo a que as migas fiquem ligadas, e mais ou menos secas conforme o gosto. (Eu gosto das minhas mais para o secas).
Sirva este acompanhamento com quase tudo: a acompanhar um churrasco, com bacalhau assado, com polvo à lagareiro, com febras ou costeletas, ou entrecosto na brasa, ou carne assada... enfim, o que acharem que vai bem!
Nota: O Quental Biológico, em Coimbra, tem a sua disposição chícharos de Agricultura Tradicional. Apoie com a nossa colaboração a região das Serras de Sicó-Alvaiázere. (Re)descubra o sabor desta leguminosa.
16-10-07
Chícharo: Uma leguminosa virtuosa
A origem da sua utilização perde-se na voragem do tempo; certo é que os romanos já a cultivavam, e poderá ter sido trazida por estes do Norte de Africa. Os chicharros (Lathyrus sativus) são cultivados também para forragem animal. Têm ainda a capacidade de captar o azoto atmosférico para o solo no final do ciclo vegetativo, assim fertilizam o terreno onde são cultivadas, sendo bastante interessantes nas rotações praticadas na Agricultura Biológica.
A partir do século XVI com a descoberta dos portugueses da América, deu-se início a proliferação no Velho Continente de importantes produtos que viriam a transformar os nossos hábitos alimentares, nomeadamente o milho, tomate, batata, feijão e tantas outras plantas comestíveis. As leguminosas que os portugueses utilizavam eram a fava, a ervilha (estas apenas na Primavera), o grão-de-bico, a lentilha, o tremoço (e tremocilho) e o chícharo. Com a introdução das diversas tipologias de feijão, o chícharo foi esquecido, sendo empurrado para a alimentação animal tornando-se a leguminosa sinónima de “comida dos pobres”.
É uma leguminosa muito versátil na cozinha; de gosto macio, desenfastiante, refinado - uma verdadeira surpresa para quem nunca o experimentou. Pode ser comido substituindo as outras leguminosas (também é preciso demolhar de um dia para o outro); outrora importantes na alimentação das populações das serras calcárias de Sicó-Alvaíazere, parcas em água, estão agora a ser promovidas, em sua honra e proveito, no famoso festival gastronómico de Alvaiázere que decorre todos os anos em Outubro.
Da leguminosa aponta-se um aspecto negativo; quando representa uma grande proporção na alimentação (diária (superior a 30%) e durante, várias semanas ou meses, pode levar ao aparecimento de uma doença chamada latrinismo -um síndrome neurológico que se caracteriza por uma rigidez muscular e paralisia dos membros inferiores.
Este pitéu pode ser apreciado através de uma grande variedade de receitas: migas de chícharo, a chicharada- uma espécie de feijoada, mas sem feijão, a sopa de chícharo, cozida com abóbora, com couves miudinhas e broa ou ainda em doçaria, pudim, tartes e compotas.
Actualmente é muito procurada por vegetarianos, vegans e macrobióticos, sendo rica em flavonóides, enzimas e prótidos.
O chícharo foi e será um dos elementos mais importantes da cozinha mediterrânea, tendo a ele associadas imensas propriedades terapêuticas. É recomendado para pessoas que sofrem de problemas digestivos, dores nos joelhos, músculos, anemia e diabetes. É considerado um excelente diurético, sendo-lhe popularmente atribuídas características afrodisíacas.
Nota: O Quental Biológico, em Coimbra, tem a sua disposição chícharos de Agricultura Tradicional. Apoie com a nossa colaboração a região das Serras de Sicó-Alvaiázere. (Re)descubra o sabor desta leguminosa.
10-10-07
Raiz de Pastinaca (Xerovia, Pastinaga, Cherovia, Chirivía)
Outras línguas: Parsnip, Pastinake, Panais
Nome científico-Pastinaca Sativa
Temos em algumas regiões do País óptimas condições para a plantação desta planta, que pulula por todo o lado, selvagem, no nosso território da Beira Interior e Trás-os-Montes. Já era usada largamente pela civilização Greco-romana; por exemplo o imperador Tibério não passava sem ela. Antes do aparecimento da batata no século XV, era a par da castanha um legume incontornável nas nossas panelas à lareira. No nosso país é ainda cultivada e utilizada na Beira Interior, principalmente na Cova da Beira (Covilhã-Fundão). Infelizmente tem estado arredia dos hábitos alimentares dos portugueses. As pastinacas demoram algum tempo a crescer, pelo que devem ser semeadas logo no início da Primavera A germinação é muito lenta, mesmo nas sementes mais frescas.
Sabor
A pastinaca parece-se com uma grande cenoura branca. O seu sabor é uma mistura da cenoura, nabo, avelã e noz. Tem sabor mais adocicado que a cenoura e o nabo. O seu paladar e aromas são únicos.
Têm imensas qualidades alimentares e virtudes terapêuticas:
- É um reconstituinte, pelos seus minerais e vitaminas C, B1 (tiamina) e B3 (niacina).
- O seu teor em hidratos de carbono ultrapassa o da cenoura.
- É rica em potássio, em cálcio, em fósforo, em ferro e em fibras.
- Possui proprieades tónicas, diuréticas, desintoxicantes, anti-reumáticas e emenagogas.
- Facilita a digestão. Aclama a tosse. É afrodisíaca.
- É recomendada no tempo frio.
Estados e problemas de saúde que a pastinaca pode benefeciar
- Reumatismo.
- Digestão lenta.
- Eliminação renal fraca.
- Amenorréia.
- Tosse.
- Falta de líbido.
- Tubercolose febril.
Modo de consumo
- A pastinaca consome-se com a casca, apenas escovada. Presta-se a ser comida como a cenoura.
- Pode consumir-se cozida em sopas ou molhos, em purés, assadas no forno ou salteadas com nozes e vinho da Madeira ou do Porto ou como acompanhamento. Realça maravilhosamente o sabor da sopa, sendo nesta um óptimo substituto da batata.
- Pode-se consumir crua, sozinha ou acompanhada por outros legumes.
- Os irlandeses fazem uma magnífica cerveja com a raiz e os ingleses são maiores apreciadores desta raiz.
Conservação
- A pastinaca conserva-se cerca de quatro semanas no frigorífico ( num saco perfurado a fim de evitar a condensação que a faz apodrecer).
- Numa cave pode ser conservada de dois a três meses.
O "Quental Biológico" e a Pastinaca em Coimbra
O Quental biológico fornece em Coimbra esta maravilhosa planta aos seus clientes e em modo de Produção Biológica. Estamos também a incentivar os nossos fornecedores a produzirem-na. Infelizmente na cidade mais ninguém vende pastinaca; ou pelo menos eu não conheço.
Nota: Gostaríamos de conhecer produtores em modo de produção biológica de xerovia na Cova da Beira ou Beira Interior.
Fonte de Informação: Guia dos Alimentos Vegetais: Jean-Claude Rodet, Gradiva, 2006
24-09-07
Morugem
Nome Científico: Stellaria media Villars
Outros nomes vulgares: Morugem-vulgar, morugem branca, morugem verdaderia, orelha de toupeira, moruge, meruge.
Outras línguas: àlsine, pamplina, berrilo, chickweed, stellaire, mouron blanc
Apesar de ser considerada uma erva daninha, a morugem com a sua folha delicada e frágil, é apanágio na região da raia beirã de um óptimo repasto.
Apesar de germinar todo o ano, é no início da Primavera que ela invade as margens das ribeiras despoluídas com as suas pequenas folhas suculentas e caules tenros. É então o momento de a colher e preparar uma excelente salada, de sabor suave e delicioso, não ficando a dever em nada à alface ou mesmo ou agrião. Pode também ser cozinhada como os espinafres.
A morugem é rica em sais minerais, especialmente magnésio, ferro e cobre, mas também em fósforo, assim como em vitaminas do grupo B e C. Também contem sapopinas, substancias que diminuem a tensão superficial da água e a tornam espumosa como a água do sabão. Nas mucosas do organismo, as sapopinas provocam a formação de uma espuma fina e persistente. As sapopinas são o princípio activo mais importante da morugem por isso a morugem é um óptimo espectorante e emoliente (empregando-se no caso da gastrite, para proteger a mucosa do estômago).
Devido ao seu elevado conteúdo em sais minerais e vitaminas, a morugem estimula todo o nosso organismo de forma natural, proporcionando uma sensação de vitalidade e bem estar. É por isso muito útil no caso de fadiga ou esgotamento.
O Quental Biológico tem a honra de oferecer aos seus clientes esta excelente planta, às sextas-feiras e sábados (apenas a partir de Março e até Junho), respigada directamente dos regatos despoluídos da despovoada da raia beirã. Deveremos ser os únicos em Coimbra!
Estranho é saber como é que esta planta tão saborosa e rica, tão abundante em zonas húmidas, foi abandonada pelos nossos agricultores e considerada até daninha e infestante!
Ainda bem que as gentes da raia a privilegiam por tradição nas suas saladas e... Alma até Almeida!